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1，怎样辨别干香菇的好坏
看：外形完整，规则。闻：没有刺鼻的异味。目前市场上干香菇一般一斤能卖到30元左右。在挑选干香菇时，闻其香味，香菇特有香气大的好；看其外形，以菇肉厚实，菇面平滑，大小均匀，色泽黄褐或黑褐，好菇面稍带白霜，菇褶紧实细白，菇柄短而粗壮，干燥、不碎的为佳。近年来，香菇被人们誉为“抗癌新兵”，因为香菇中含有一种“β葡萄糖苷酶”，能够提高机体抑制肿瘤的能力，加强抗癌作用。 干香菇一般从形态、色泽、香味、含水量四个方面来评定它的质量。 形态：花菇的质量最好，另外也可以从这些方面鉴别，香菇的菌盖厚的、完整的，以不全开启的为好；菌褶整齐细密的；菌柄短而粗壮的；边缘内卷、肥厚的为好。右图为花菇图片。 色 泽：具有香菇特有的色泽，多为黄褐或黑褐色，以色泽鲜明亮丽的为好；菌褶颜色以淡黄色至乳白色的为好。 香 味：具有浓郁的、特有的香菇香气；无香味，或有其他怪味、霉味的品质就差。 含水量：干香菇要干燥，含水量以11%~13%为宜。不能太干，一捏就碎的，这样的品质不好。太湿不利于存放，易变质。
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2，怎样鉴别香菇质量
厚厚的里面条纹整齐的表面颜色深咖的，没有斑点基本就是好香菇实际上如果是真正的花菇，那就比香菇要好的多了。香菇的子实体大部分褐色。没有裂纹。而花菇因为受到低湿和温差刺激。菌盖龟裂。花纹越深品质越好。选购香菇时，应从以下几方面加以鉴别： 香菇品质总的要求是：体圆齐正，菌伞肥厚，盖面平滑，质干不碎。手捏菌柄有坚硬感，放开后菌伞随即膨松如故。色泽黄褐，菌伞下面的褶裥要紧密细白，菌柄要短而粗壮，远闻有香气，无焦片、雨淋片、霉蛀和碎屑等。按香菇品种不同，质量要求也有差异。花菇：菇伞面有似菊花一样的白色裂纹的为花菇。其色泽黄褐而光润，菌伞厚实，边缘下卷，菌裥细密匀整，身干，朵小柄短（菌伞直径1.5~3厘米为标准），香气浓郁的为质优。 厚菇：伞顶面无花纹，呈栗色并略有光泽的为厚菇。肉厚质嫩，朵稍大，边缘破裂较多。在花菇和厚菇中，若掺有太多的菇丁（菌伞直径1厘米以下者），则质次。 平姑：平顶、浅褐色的为平菇。以片大、菌伞较厚，伞面边缘完整，破裂口较少，菌裥白色或浅黄色，裥褐均匀，菌柄较短的质好。片张大如茶杯的，称为大片菇，是平菇中的上品。
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3，怎样挑选干香菇
干香菇一般从形态、色泽、香味、含水量四个方面来评定它的质量。 形态：花菇的质量最好，另外也可以从这些方面鉴别，香菇的菌盖厚的、完整的，以不全开启的为好；菌褶整齐细密的；菌柄短而粗壮的；边缘内卷、肥厚的为好。右图为花菇图片。 色 泽：具有香菇特有的色泽，多为黄褐或黑褐色，以色泽鲜明亮丽的为好；菌褶颜色以淡黄色至乳白色的为好。 香 味：具有浓郁的、特有的香菇香气；无香味，或有其他怪味、霉味的品质就差。 含水量：干香菇要干燥，含水量以11%~13%为宜。不能太干，一捏就碎的，这样的品质不好。太湿不利于存放，易变质。香菇 鲜香菇的品质，主要从大小、形状、菌帽的厚度、色泽、香气、有无虫害等方面鉴别。用水润湿而发黑的，或过干的，用手一摁就破碎的，品质不好。 干香菇从以下各方面鉴别： ①品质整齐：同一规格的大小一致，如有混合的，好的要占多数。 ②香气：香菇特有的香气大的好。 ③干燥：水分含量在13%以下的好。 ④重量：与蘑菇的容积对比，重量大的好。 ⑤菌柄的形状：菌柄比较短，根小的好。 ⑥菌褶的形状与色泽：菌槽整齐，没有缺陷，淡黄色至乳白色的 好。 ⑦菌帽的形状与色泽：肉厚，不全开启，呈半圆形或圆形而整齐 的好。要具有香菇特有的色泽，以鲜明的为好。 ⑧霉菌：生长霉菌的品质不好。
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4，要怎么去辨别香菇的好坏
【辨别香菇的好坏】第一步：先看大小，大小一致的是出口菇，好；第二步：剪腿的好，香菇腿密度大，压秤（1斤香菇2两腿），剪腿后重量减轻，实惠；第三步：看颜色，在背面，香菇背面条纹颜色白黄的是当年的新菇，颜色紫红色的是陈货，原因是，新菇未被氧化，颜色不变，陈货菇已经被氧化，颜色变深。第四步：闻一下，当年菇有香味，陈货菇无香味，这一步很重要，陈货已经没有购买价值，因为它的强还原剂维C、维E、β-胡萝卜素已经被氧化；不能再做人体的还原剂了，就象失效变质的药不能再治你的病一样；第五步：加水浸泡，涨开后水和香菇是否都有香味，有香味的好，无香味的不好（可能已经被防腐剂破坏或是陈货）；第六步：看效果，食用一段时间后，皮肤是否光滑细腻，容貌精神是否焕发，容颜是否变白，体质是否增强，不再容易感冒；心血管病是否缓解，癌症病人、没有精神的人是否来了精神等，如果如此，恭喜你，你买到了好香菇。【香菇分类及品质区分】 1、香菇按品质不同分为野生、木质人工制菌和袋栽菇三大类。每一类又分为花菇、厚菇平菇三种。椴木香菇：将树截成一米左右长的木头，在上面种植香菇，因为是一段一段的，所以叫椴木香菇近乎天然品质，成本较高，故价格较高；袋料香菇：将木屑或秸杆粉碎，装在塑料袋中培植出的香菇，产量较大，质地不一，市场较为多见，价格高低不等；2、香菇按菇形分：3公分以下菇，4～6公分菇；尺寸一样的是经过挑选的出口菇，价格相对较贵；3、按季节分有：春菇和冬菇。冬菇生长期相对较长，肉厚，相对较贵；4、按颜色分有：花菇和一般菇。花菇是晴天无风时出的，好看，较贵，送礼多用这种菇；有花但不是白花的是阴天无风出的，无花的是雾天或者阴天无风出的。5、按时间分有：当年菇也叫新菇和隔年菇也叫陈货，新菇贵，陈货便宜，新菇有香味，陈货没有。【香菇的营养价值】 香菇的香菇，又名香蕈、冬菇等，性平、味甘，无毒，有滋阴、润肺、养胃、活血益气、健脑强身等功效。是一种高营养低脂肪的保健食品。含有蛋白质、糖、多种维生素和矿物质。其中最主要的有30多种酶及7种人体必须的氨基酸。香菇中所含的多糖还有1，3-β-葡萄糖苷酶，据实验有增强细胞免疫和体液免疫，提高机体的抗癌能力的作用。
5，什么样的香菇是好香菇
【鲜香菇的挑选】选鲜香菇看全身。选鲜菇时，菌盖、菌杆都得挑。优质鲜香菇要菇形圆整，菌盖下卷，菌肉肥厚，菌褶白色整齐，干净干爽，菌盖以3-6厘米为好；菌柄短粗鲜嫩，大小均匀。若菌盖表面色深黏滑、菌褶有褐斑则不宜食用。要是买的鲜香菇的话，应在低温下透气存放，保存最好不超过3天。干香菇则要密封，放于避风阴凉处，注意防潮。====================================【干香菇的挑选】河南产的香菇表面光滑 颜色也不是很浓。福建产的褶皱比较多，颜色比较黑。普通的香菇外表比较光滑，颜色偏黄褐色，而优质的冬菇颜色就要深的多，基本都是黑色的，而且表面有很多的褶皱，这种冬菇用水发起来可以发的很大。冬菇一般都是机器脱水轰干的。河南菇有一部分是火烤的，或者晒干的。火烤干的蘑菇下面发黑，机器脱水的颜色很正常看起来很舒服一般都是产量低的时候就自己晒干。我们可以看到机器烘干的冬菇外表颜色黑的均匀，蘑菇的底部是白色的，让人看上去感觉很舒服，而这种火烤出来的香菇外形相对扭曲。表面颜色深一块浅一块的，而且蘑菇的反面颜色也是深的。不光如此，两种香菇泡出来的水也不一样。个头小的冬菇是最嫩的时候就采摘下来进行烘干的，所以价格也相对高一点。香菇好吃难挑选，教你几个挑选香菇小窍门，轻松买到好香菇一：干香菇鲜香菇营养价值几乎无差 从营养上来说，干香菇和鲜香菇差别不大，只是香菇在干制过程中，把水分去除了，但营养基本上都保存了下来。 不过，香菇中含有一种一般蔬菜缺乏的麦角固醇，它在日光照射下可转化为维生素d，能促进人体对钙的吸收。 如果干香菇是由鲜香菇通过日晒干制而成，那么其维生素d含量更高。不过，现在很多干香菇都是由人工干燥制成，干、鲜之间营养差别并不大。二：鲜香菇晒晒再吃会更好 自己从市场上买来的鲜香菇，晒晒再吃则可以获取更多的维生素d，而且容易保存。从味道上来说，干香菇更香，因为香菇在干制过程中，由于内部结构发生转化，会生成更多的香菇精，它是香菇中所含的一种特有的香味物质，因此用干香菇炖汤香气更浓郁，口感更好。三：干香菇应用温水泡发（略加白糖味道更加鲜美）干香菇对清洗条件较为苛刻，操作不当会破坏其有效营养成分。泡干香菇时，用水先将其表面的尘土冲掉，再放入适量温水中浸泡约，注意浸泡的时间不要过长。然后用手指朝着一个方向搅动或是将香菇的蒂部朝下在水中抖动，以脱去泥沙。泡香菇的水除去泥沙后还可利用。如果在浸泡香菇的温水中加入少许白糖，烹调后的味道更鲜美。个大，厚实的香菇最好，而且要冬菇或者春菇，因为冬菇和春菇由于温度低，生长的慢，所以肉厚。另外，教大家认识一下什么样的香菇干属于纯野种野生的。1、野生香菇菌盖较薄，菌柄比培植的香菇细，但是味道比培植的更香。2、野生香菇有大有小，规格不整齐，不像培植的香菇那样大小一致。3、野生香菇是长在腐朽的树身的，摘下来的时候，根部会将一些树皮或树纤维一起带下来。4、发泡对比：第一：纯野种野生的香菇干，发泡的水更黄；第二：发泡的时间也要更长才能发起来；第三：纯野种野生的香菇干发泡后，皮很薄，表面依然不是很光滑，样子没有椴木香菇等那么好看。但它的营养价值却是所有香菇种类中最高的。纯野种野生的香菇，每年只有在农历12月份至次年1、2月份才有。农家将香菇采摘回来，一般不分大小，也不剪根，洗净之后，用农家做饭的大锅，细火烘焙至干。
6，香菇怎么挑
香菇要通过望闻切来挑选香菇。①选鲜菇看“全身” 选鲜菇时，菌盖、菌杆都得挑。优质鲜香菇要菇形圆整，菌盖下卷，菌肉肥厚，菌褶白色整齐，干净干爽，菌盖以3-6厘米为好；菌柄短粗鲜嫩，大小均匀。若菌盖表面色深黏滑、菌褶有褐斑则不宜食用。 ②具有浓郁的、特有的香菇香气者为佳;无香味，或有其它怪味、霉味的品质差。 ③鲜香菇用手捏菌柄有坚硬感，放开手后随即蓬松如故；用手触摸略带潮湿但不粘手、不破碎的为优。香菇的个头大的要比小的好一些，菌柄与菌盖要相对匀称，香菇菌盖上有花纹状的裂纹，菌盖的边缘是弯曲向里的，菌柄比较直，不弯曲，比较粗壮，香菇的菌者褶比较均称，白皙，这样的香菇比较好。第一步：看外形这是一个看脸的时代，“实力不够，颜值来凑”，外形外观是消费者购买香菇的第一印象。干香菇外形的总体要求是菌盖厚实、齐整，盖面平滑，大小均匀；菌褶整齐细密；边缘内卷、肥厚；菇柄短而粗壮，手捏有坚硬感；无霉变、碎屑及焦片。与挑选鲜香菇相比，挑选干香菇需更加仔细。挑选干香菇主要看“脸蛋”，也就是香菇的菌盖。菌盖厚的好，其香味更浓郁；菌盖边要向内卷，如果是直的，说明熟过了头。另外，干香菇从外观上可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁。（1）花菇最好的香菇菌盖上有裂开的花纹，被称为花菇。裂开的花纹说明营养成分积累更多，蛋白质、氨基酸和矿物质的含量都很高，因此花菇的营养价值更高，而且组织紧密，风味浓郁，口感滑嫩。裂纹里露出白嫩菌肉的“天白花菇”是其中的极品。要注意的是，花菇菌盖上的花纹要自然，有大有小，有深有浅。否则很可能是人工在普通香菇上划了刀口。（2）厚菇厚菇，“脸崩紧”，肉肥厚，菌盖无花纹，栗色并略有光泽；菌肉致密，口感筋滑，香味也浓。厚菇以大小4～6厘米，边缘内卷扁馒头或铜锣状，皱褶小而少的为佳品。（3）薄菇薄菇，菌肉较薄，产自深秋，香味和口感均不如花菇和厚菇。选购时以开伞少、破损少的为好。（4）菇丁菇丁，就是古籍里所说的“日蕈”、“清明蕈”，是清明节时最先萌出的小香菇，个子虽小，品质却丝毫不差，最经济实惠。选择菇丁的原则在于“嫩”，越嫩越是香滑。干香菇怎么看嫩不嫩呢？将干制后的菇丁倒过来，如果看不到菌褶，就是嫩的。第二步，看颜色具有香菇特有的色泽，色泽黄褐或黑褐，鲜明亮丽的为好，好菇面会稍带白霜；菌褶颜色以淡黄色至乳白色的为好，颜色紫红色的是陈货。第三步，闻香味具有浓郁的、特有的香菇香气者为佳；无香味，或有其它怪味、霉味的品质差。第四步，摸干燥程度干香菇含水量以11%～13%为宜，以质干脆而不碎者为好。不能太干，一捏就碎的品质不好；也不能太湿，否则不利于存放。香菇炒肉的制作材料： 主料：猪肉(瘦)200克,香菇（鲜）200克 调料：猪油（炼制）75克,盐3克,料酒10克,大葱15克,淀粉(玉米)10克,味精3克,姜8克,花椒粉1克,胡椒粉1克 香菇炒肉的做法： 1. 肉和香菇分别切片； 2. 肉用盐、料酒拌匀，浆上湿淀粉； 3. 用料酒、味精、葱、姜、汤、花椒面、胡椒面、湿淀粉对成汁； 4. 炒锅烧热注油，油热后即下肉片，边 下 边 用 勺推动，待肉丝散开； 5. 待散出味后加香菇炒几下，再倒入对好的汁，待起泡时翻匀即成。首先要看香菇的头，如果外面包一层薄如蝉意的外衣，而且厚度很厚实，那这个香菇就很新鲜。再看香菇的柄，柄越短越越好。最后再掂重量，越重说明水份多，新鲜。如果你选择煲汤的话可以选择小香菇，味道会更好一点，如果选择做菜的话需要挑大一点摸着有厚实感，味道会比较好
